Tanong: Bakit maraming bubuksa kapag niluluto ang isda sa shabu? Sagot: Dahil ang init ay “pinipilit” ang tubig at protina na nasa loob ng isda, lalo na ang mga protina na nakakalat sa tubig. Kapag nakakasalubong nito ang init, ang protina ay nagsisira at nagkakalat, nagiging bubuksa o puting balat sa ibabaw ng tubig, katulad ng puting itlog na niluluto. Mas marami ang bubuksa kung ang isda ay na-freeze at pinapalitan nang mabilis, dahil sa pagkasira ng istruktura nito at paglabas ng maraming tubig. Ang malakas na apoy naman ay nagdudulot ng malakas na pagbubulo, kaya ang mga bubuksa ng protina at taba ay nagsisira at naging malinaw, at nagiging malabo ang tubig. Hindi ito nangangahulugan na masama ang isda—mabubuhay pa ang bubuksa. Ang tunay na problema ay ang amoy asim o amoniya, ang tekstura ng laman na sobrang makinis o kakaibang, o ang pagbabago ng kulay. Gusto mo bang mabawasan ang bubuksa? I-sponge ang isda hanggang tuyo, pahintulutan itong magsira sa ref, gamitin ang katamtamang init na pabor sa mahina, at huwag piliting buhulan nang sobra. #nanobro