J’AI APPRIS À LAISSER LA PÂTE LÉVITER Mon levain naturel m’a presque brisé. Je le nourrissais, je le fixais, et je soulevais le couvercle encore et encore comme s’il me devait une réponse. Rien ne se passait, et j’étais certain de l’avoir tué. Un vieux boulanger du coin a ri quand je lui ai raconté cela. Il m’a dit que la levure travaillait, que je le regarde ou non, et que chaque fois que je le touchais, je faisais s’échapper la chaleur. Alors j’ai mis le pot quelque part au chaud… je l’ai nourri à heure fixe et je l’ai laissé tranquille. Puis un matin, il avait grimpé tout le long du verre, aigre, vivant et bouillonnant. Je pense à ce pot chaque fois que le marché devient calme et que je me surprends à actualiser les graphiques comme si je soulevais le couvercle. Le travail que j’ai accompli en choisissant ce que je possède est déjà terminé, et l’attente est ce qui fait le reste. Le toucher ne fait pas monter la pâte plus vite. Il ne fait que faire s’échapper la chaleur. Mes meilleurs pains sont venus des jours où j’ai fait confiance au processus et gardé les mains éloignées du pot.