Q : Pourquoi y a-t-il tant de mousse lorsqu’on fait bouillir du poisson dans un shabu-shabu ? A : La chaleur « expulse » l’eau et les protéines présentes dans la chair du poisson, en particulier les protéines solubles dans l’eau. Lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, ces protéines se dénaturer et s’agglomèrent, formant des bulles ou des dépôts blancs à la surface de l’eau, semblables à du blanc d’œuf cuit qui devient blanc. Plus le poisson est congelé et décongelé rapidement, plus sa structure se détériore et plus il libère d’eau, ce qui augmente la quantité de mousse. Un feu trop vif fait bouillir l’eau violemment, ce qui fait éclater les bulles de protéines et de graisse, les rendant plus visibles et rendant l’eau trouble. Cela ne signifie pas que le poisson est mauvais. La mousse en elle-même est comestible. Le vrai problème réside dans une odeur aigre ou ammoniacale, une chair gluante anormale ou une couleur altérée. Pour réduire la mousse : épongez le poisson pour le sécher, décongelez-le au réfrigérateur, utilisez un feu modéré à doux, et évitez de faire bouillir violemment. #nanobro