Я научился позволять тесту созреть Моя закваска едва меня не сломала. Я кормил её, смотрел на неё и снова и снова поднимал крышку, будто она должна была мне что-то ответить. Ничего не происходило, и я был уверен, что убил её. Старый пекарь через дорогу рассмеялся, когда я рассказал ему об этом. Он сказал, что дрожжи работают, независимо от того, наблюдаю я за ними или нет, и что каждый раз, когда я к ним прикасаюсь, я выпускаю тепло. Так я поставил банку в тёплое место… кормил её по расписанию и оставил в покое. И однажды утром она поднялась прямо вдоль стекла — кислая, живая и пузырящаяся. Я вспоминаю эту банку каждый раз, когда рынок затихает, и я ловлю себя на том, что обновляю графики, будто поднимаю крышку. Работа, которую я проделал, выбирая, во что вкладываюсь, уже завершена, а ожидание — это то, что делает остальное. Прикосновения не заставляют тесто подниматься быстрее. Они только выпускают тепло. Мои лучшие буханки получились в те дни, когда я доверял процессу и не трогал банку.