APRENDI A DEIXAR A MASSA PROVAR Meu fermento natural quase me quebrou. Eu o alimentava, o observava e levantava a tampa uma e outra vez, como se ele me devolvesse uma resposta. Nada acontecia, e eu tinha certeza de que o havia matado. Um padeiro mais velho na rua ao lado riu quando eu lhe contei isso. Ele disse que a levedura estava trabalhando, fosse eu observando ou não, e que cada vez que o tocava, eu deixava o calor escapar. Então coloquei o frasco em algum lugar quente… alimentei-o no horário certo e deixei-o em paz. E certa manhã, ele havia subido completamente pelo vidro, azedo, vivo e borbulhante. Penso nesse frasco toda vez que o mercado fica quieto e pego a mim mesmo atualizando gráficos como se estivesse levantando a tampa. O trabalho que fiz ao escolher o que possuo já está feito, e a espera é a parte que faz o resto. Tocar nele não faz subir mais rápido. Só faz o calor escapar. Meus melhores pães vieram dos dias em que confiei no processo e mantive as mãos longe do frasco.