Q: Mengapa banyak busa saat merebus ikan di shabu-shabu? A: Karena panas sedang “memaksa” air dan protein dalam daging ikan keluar, terutama protein yang larut dalam air. Ketika terkena panas, protein akan terurai dan menggumpal, membentuk busa atau lapisan putih di permukaan air, mirip dengan putih telur yang sudah matang menjadi warna putih. Semakin cepat ikan beku yang dicairkan, struktur daging ikan akan rusak dan melepaskan lebih banyak air, sehingga busanya pun semakin banyak. Api yang terlalu besar membuat air mendidih bergolak, sehingga busa protein dan lemak pecah menjadi partikel kecil yang terlihat jelas dan membuat air menjadi keruh. Ini tidak berarti ikan sudah rusak. Busa saja aman untuk dimakan. Masalah sebenarnya adalah bau asam atau amonia, daging yang berlendir tidak wajar, atau perubahan warna. Ingin mengurangi busa? Keringkan ikan dengan kertas dapur, cairkan di dalam kulkas, gunakan api sedang hingga kecil, dan jangan mendidihkan dengan api besar. #nanobro