APRENDÍ A DEJAR QUE LA MASA CREZCA Mi levadura natural casi me rompió. La alimentaba, la miraba fijamente y levantaba la tapa una y otra vez, como si me debiera una respuesta. Nada sucedía, y estaba seguro de que la había matado. Un panadero mayor de la calle de al lado se rió cuando le conté esto. Dijo que la levadura estaba trabajando, ya fuera que la observara o no, y que cada vez que la tocaba perdía el calor. Así que puse el frasco en un lugar cálido… lo alimenté según el horario y lo dejé en paz. Entonces, una mañana, había subido hasta lo alto del vidrio, ácida, viva y burbujeante. Pienso en ese frasco cada vez que este mercado se vuelve silencioso y me sorprendo actualizando gráficos como si estuviera levantando la tapa. El trabajo que hice al elegir qué poseo ya está hecho, y la espera es la parte que hace el resto. Tocarlo no lo hace crecer más rápido. Solo hace que se escape el calor. Mis mejores panes surgieron de los días en que confié en el proceso y mantuve mis manos alejadas del frasco.