P: ¿Por qué se forman muchas espumas al hervir pescado en shabu-shabu? A: Porque el calor está “expulsando” el agua y las proteínas dentro de la carne de pescado, especialmente las proteínas solubles en agua. Al entrar en contacto con el calor, estas proteínas se desnaturalizan y se agrupan, formando espumas o manchas blancas en la superficie del líquido, similares a la clara de huevo cocida que se vuelve blanca. Cuanto más rápido se descongela el pescado congelado, más se destruye su estructura y más agua libera, lo que provoca aún más espuma. Además, un fuego fuerte hace que el agua hierva violentamente, haciendo que las espumas de proteínas y grasas se dispersen y se vuelvan más visibles, nublando el caldo. Esto no significa que el pescado esté malo. Las espumas por sí solas son comestibles. El verdadero problema es un olor ácido o a amoníaco, una textura viscosa anormal o un cambio de color. Para reducir las espumas: seca bien el pescado, descongélalo en la nevera, usa fuego medio-bajo y evita hervirlo intensamente. #nanobro