Q: Por que há muitas bolhas quando se cozinha peixe no shabu-shabu? A: Porque o calor está “espremendo” a água e as proteínas presentes na carne do peixe, especialmente as proteínas solúveis em água. Quando essas proteínas são expostas ao calor, elas se desdobram e se aglomeram, formando bolhas ou manchas brancas na superfície da água, semelhantes à clara de ovo cozida que fica branca. Quanto mais rápido o peixe congelado for descongelado, mais sua estrutura se deteriora e mais água é liberada, resultando em ainda mais bolhas. Além disso, fogo alto faz a água ferver intensamente, fazendo com que as bolhas de proteína e gordura se espalhem e fiquem visíveis, deixando a água turva. Isso não significa que o peixe esteja estragado. As bolhas em si são comestíveis. O verdadeiro problema é um cheiro azedo ou de amônia, uma textura pegajosa anormal ou alterações na cor. Para reduzir as bolhas: seque bem o peixe, descongele na geladeira, use fogo médio para baixo e evite ferver vigorosamente. #nanobro